宋时期糖业状况——糖制品（一）

宋代经济繁荣，商业活动不再受官府的直接控制，坊市界限不复存在，突破了空间和时间的限制，城市经济功能大大加强。市场不再如唐时被约束在市坊，同类商品要入行肆，不再“诸非州县之所，不得置市。其市以日午击鼓三百声而众以会，日入前七刻击钲三百声而众以散”。打破市坊限制，城镇和乡村集市可随处摆摊开店，晚上不实行霄禁，不但有日市，还有夜市。不但有坐商，还有行商。政府不但不予干涉，还明令保护。《宋会要辑稿•食货六七》乾德三年，宋太祖专门降旨：“四月十三日，诏开封府：令京城夜市至三鼓己未不得禁止”。城市小贩更加活跃，大街买卖昼夜不绝。(宋)宋敏求《春明退朝录》记载，到宋神宗时已是“二纪以来，不闻街鼓之声，金吾之职废矣”。

糖的品种更丰富，用途也更为广泛。糖品除供应上层社会群体消费外，开封、杭州两个都城的市肆上出现了为数不少的糖制小食品。在一些产糖区，在故都汴梁，在新都杭州，糖已经开始广泛地用于食品制作。宋代大量笔记的记述可以看出有很多新奇的糖品，有饴糖制品，蔗糖制品，也有饴糖掺蔗糖制品。五花八门，种类繁多，糖的食用已经远非唐代可比。在糖里加入不同的香料，做成各种口味的糖果，小商贩用猜糖、轮盘等赌糖形式在街头引诱小儿购买。

苏轼《月饼》诗：“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾”。

宋孟元老《东京梦华录》记载“食次名件甚多”，达三四百种。时人食用的甜点，有乳糖、狮子糖、素签沙糖、甘草冰雪凉水、香糖果子、金丝党梅、梨条、梨干、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雪梨、诸般蜜煎香药、柿膏儿等。有糖果，糕点，果脯，糖水等。京都汴梁从元旦到冬至节日习俗都有各色时令食品，清明节坊市卖稠饧，端午香糖果子，十二月街市叫卖泽州饧，腊月二十四市民争买胶牙饧“以备除夜之用”等。

《东京梦华录》卷二中州桥夜市就有“素签沙糖、鸡头穰沙糖、香糖果子、间道糖荔枝”等小吃几十种，饮食果子里则有“西川乳糖、狮子糖、甘蔗、诸般蜜煎香药”等，还有诸色食客。

《东京梦华录》卷三马行街铺席：“夜市直至三更尽，纔五更又复开张。如耍闹去处，通晓不絶。寻常四梢远静去处，夜市亦有燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、貛儿、野狐肉、果不翘羹、灌肠、香糖果子之类。冬月虽大风雪阴雨、亦有夜市”“凡饼店，有油饼店、有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店则卖门油、菊花、寛焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻，每案用三五人捍剂卓花入炉，自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉”。

周密《武林旧事》卷六杭州市上，“作坊”有：糖蜜枣儿作坊、诸般糖作坊等十几种。从描述中可以看出甜点作坊已经形成了批量生产，小贩批发转到市集上零售。“都民骄惰，凡买卖之物，多与宋刻‘於’作坊行贩已成之物，转求什一之利。或有贫而愿者，凡货物盘架之类，一切取办于作坊，至晚始以所直偿之。虽无分文之储，亦可糊口。此亦风俗之美也”。商贩可以在作坊赊销，插上彩旗，推车沿街叫卖，包装的盘架等还可借用。

“储市”有：药市炭桥、花市官巷、珠子市融和坊南官巷、米市北关外黑桥头、肉市大瓦修义坊、菜市新门东青门霸子头、鲜鱼行候潮门外、鱼行北关外水冰桥、南猪行候潮门外、北猪行打猪巷、布市便门外横河头、蟹行新门外南上门、花团官巷口钱塘门内、青果团候潮门内泥路、柑子团后市街、鲞团便门外浑水闸、书房橘园亭。

“果子”有：皂儿膏、宜利少、瓜蒌煎、鲍螺、裹蜜、糖丝钱、泽州饧、蜜麻酥、炒团、澄沙团子、十般糖、甘露饼、玉屑糕膏、木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、橘红膏、荔枝膏、蜜姜豉、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、芽豆、栗黄、乌李、酪面、蓼花、蜜弹弹、望口消、桃穰酥、重剂、蜜枣儿、天花饼、乌梅糖、玉柱糖、乳糖狮儿、薄苛蜜、琥珀蜜、饧角儿、诸色糖蜜煎等。

“糕点”有：糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕或糕干、乳糕、社糕、重阳糕等。

（责任编辑：clam）

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