唐时期糖业状况——糖制品

《糖霜谱》给我们勾勒出了古人食蔗糖的四个阶段：自古食蔗者，始为蔗浆，其后为蔗饧，其后又为石蜜，熬糖渖作剂似是今之沙糖也。

唐代的甜味食品，大多是蜂蜜加水和面制作。比如粔籹、寒具、锑糊。粔籹、寒具是先秦以来就有的面食，《齐民要术》已经介绍了制作方法，唐代很可能延续以往做法。《齐民要术》记载的白茧糖，可能是江米条的最早形式。

也有蜜、糖混用的。唐冯贽《云仙散录·糖蜜莫逆交》第一七五：“《傅芳略记》曰，陈昉得蜀糖，辄以蜜浇之，曰：与蜜本莫逆交”。得了蜀糖，还淋上蜂蜜，自然可以搭配合用。唐段成式《酉阳杂俎·酒食》卷七：作“五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者，皆糖蜜”。应该是同时使用了蜂蜜和糖。

烧尾宴

《清异录·馔羞门》载唐中宗时期，韦巨源在景龙年间官拜尚书左仆射，在自己家中大摆烧尾宴来请唐中宗，留下的《食谱》中，共列菜单58种。由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考，无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。记载的糕点有20多种：水晶龙凤糕、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、双拌方破饼、加味红酥、油浴饼、雕酥、小天酥、八方寒食饼、含香粽子、九重糕、汉宫棋、巨胜奴、贵粉红、见风消、玉露团等，有用蜜的，有用糖的。

糖塑

唐代可能已经出现糖塑，以饴糖、蔗糖等为原材料，加热或熬化，以吹、捏、倒画、铸模等加工手法，做成平面或立体的人、物、鸟、兽等造型。宋吴曾《能改斋漫录·逸文一》载：“近世造糖，作狻猊形，号猊糖”。

宋末元初，音韵学家阴时夫《韵府群玉·卷二》之“支韵”中提到了唐代的糖狮子：“糖狮，唐张子路诬李泌受严震金狮子百枚。德宗料是沙糖狮子，果然。杀子路。《高士传》”。明人蒋一葵所辑《尧山堂外纪·唐》卷二十七亦提到此事：“德宗召拜平章事，封邺侯。张子路尝诬（李）泌受严震金狮子百枚，德宗料是沙糖狮子，果然。遂杀子路”。

明方以智《通雅》卷三九：“《后汉·显宗纪》有猊糖，狮子乳糖也，乳糖，今曰吹糖”，似乎东汉就有糖塑了[前面《石蜜与沙糖》一节引用李时珍《本草纲目》也有“《后汉书注》所谓猊糖是也”。但是，我查阅《后汉书·显宗孝明帝纪第二》中华书局版，没有找到“猊糖”二字。个中缘由不得而知——张光远]。

图 现代吹糖人小摊及作品

唐代蔗糖、乳糖石蜜的利用，要晚一些。虽然高宗时期的医书已经有描述，但是真正作为食品为人所知要到唐后期。唐李匡义《资暇集》卷下记载的李环饧，蔗糖开始从宫中走向民间，说的是开成初年（836年）的事，先从宫廷传出，开始风行洛阳，以后才渐渐传到蒲州和奉天。

糖有提味和保鲜作用，合理使用糖，能使食物色泽鲜艳，风味别致。蔗糖易于溶化，更易掺和渗透到食物中，在糕、饼、点心类的食品中使用，促进了唐代糕点、糖果蜜饯的加工。据说苏式糕点就起源于唐代，运用酥、酪、乳、糖等多种原料制成。

唐时，蜜饯多写作“蜜煎”，种类尚少，北方称之为果脯，是以果坯和糖为原料，用各种方法制成的甜食。南方的不少果品常制成蜜饯运往北方中原地区。苏颂《本草图经》称[唐慎微《重修政和证类备用本草·椰子皮》卷一四]“南人取其（椰子）肉，糖饴渍之，寄至北中作果，味甚佳也”。

唐代糖点多种多样，大概与佛教在我国迅速传播有关，印度寺庙习惯“方行饼果，后行乳酪及沙糖”，僧众把饼果带到我国，寺庙用作供品和招待客人的茶点。

唐代还是各民族文化交流频繁的时代，胡食已行于中国。十六国时后赵皇帝石虎讳胡，改胡饼曰麻饼。有鬻胡饼者，不晓名之所谓，而易其名曰炉饼，以为胡人所啖，故曰胡饼。胡饼、麻饼、炉饼，实际指同一种饼，吃法简单方便，在民间普遍流行。《资治通鉴·唐纪三十四》卷第二百一十八载[ 司马光《资治通鉴》中华书局1956年版（第15册）第六九七二页]：天宝末年，唐玄宗避安禄山之乱，西逃至咸阳，“日向中，上犹未食。杨国忠自市胡饼以献”。白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”。

（责任编辑：clam）

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