唐时期糖业状况——制糖技术引进（一）

虽然学者对中国古代蔗糖生产起于何时争议不断，对糖的质量也有不同看法，但是公认唐代是制糖技术大发展的时代，而发展的转折点是从印度取熬糖法，制糖技术实现飞越。偶然发现的一张敦煌残卷，成为中国糖史上极为重要的史料。

引进印度制糖法

唐初中印文化交流频繁，王玄策就先后四次出使天竺，其中两次是在太宗朝，两次在高宗朝。贞观十七年遣李义表、王玄策使西域，游历百余国。

    《新唐书·西域列传上·摩揭陀》卷二二一上：“摩揭陀，一曰摩伽陀，本中天竺属国，环五千里，土沃宜稼穑。有异稻巨粒，号供大人米。王居拘阇揭罗布罗城，或曰俱苏摩补罗，曰波吒厘子城。北濒殑伽河。贞观二十一年，始遣使者自通于天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚”。

《唐会要·杂录》卷一〇〇：“西蕃胡国出石蜜。中国贵之。太宗遣使至摩伽陀国取其法，令扬州煎蔗之汁，于中厨自造焉。色味逾于西域所出者”。

贞观二十一年，摩揭陀国始遣使到大唐朝聘，使者献上波罗树等奇珍异物，也献上了沙糖。唐太宗见到这种沙糖的质量比大唐的好，我国自制的沙糖易于溶化为浆，外观上既黑又湿，较之摩揭陀所献沙糖，颇为逊色。于是派人到印度学习熬糖法。贞观二十一年出发，到后不久，摩揭陀发生内乱，学习被迫中止，于贞观二十二年上半年经吐蕃回国。史籍没有记载学习的是什么制糖方法，也没有记载制的什么糖，只说效果很好。

成书于659年的唐《新修本草》卷十七沙糖条：“味甘，寒，无毒，功体与石蜜同，而冷利过之。笮甘蔗汁煎作。蜀地、西戎、江东并有，而江东先劣后优”。

正史与药典相呼应，一说“色味愈西域远甚”，一说“江东先劣后优”，十几年的时间效果明显。

与玄奘大约同时代的道宣《续高僧传》卷四《玄奘传》的记载与《新唐书》不同：唐高宗李治显庆五年（660年），“戒日及僧各遣中使，赍诸经宝，远献东夏。是则天竺信命自奘而通，宣述皇猷之所致也。使既西返，又敕王玄策等二十余人，随往大夏，并赠绫帛千有余段。王及僧侣等数各有差，并就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人、僧八人俱到东夏。寻敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就”。

《续高僧传》成书比《新唐书》早，应当更接近当时的情况。

《新唐书》讲的是扬州上诸蔗，《续高僧传》讲的是往越州（绍兴）制糖，一个是派人去学，一个是请人来教，应当是两回事。而且，显庆五年是660年，比《新修本草》编成要晚一年，“匠二人”传授的制糖方法应与《新修本草》“新附”所记方法不同。可是这批专家传授什么技术，制出的石蜜或沙糖是什么形状，文献中找不到记载。

重要史料

商务印书馆1962年出版的《敦煌遗书总目索引》编定的编号为P.3303v的一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷，被认为是中国糖史上极为罕见的考古资料，见证了糖文化交流的历史。

图 《敦煌遗书总目索引》P.3303v的敦煌残卷

西天五印度出三般甘（蔗）：一般苗长八尺，造沙唐（糖）多不妙；第二，挍一二尺矩，造好沙唐（糖）及造最上煞割令；第三般亦好。初造之时，取甘（蔗）茎，弃却樔（梢）叶，五寸截断。着大木臼，牛拽，拶出汁，于瓮中承取。将於十五个铛中煎，旋写（泻）一铛。着筋（筯），瘨（置）小（少）许。冷定，打。若断者，熟也，便成沙唐（糖）。不折，不熟，又煎。若造煞割令，却於铛中煎了，於竹甑内盛之禄（漉）水，下着瓮承取水，闭门。满十五日，开却。竹甑内煞割令禄（漉）出干后，手遂（碎？）一处，亦散去，曰煞割令。其下来水，造酒也。其甘（蔗）苗茎，似沙州、高昌糜，无子。取茎一尺以截，埋于犁垄，便生。其种甘（蔗）时，用十二月。

杨宝玉《印度制糖法文书重校及其独存敦煌原因新探》[《敦煌研究》2019年第4期]着力探讨了该残卷为何独存于并不出产甘蔗也非蔗糖生产加工地的敦煌这一学界一直存疑的问题。通过强调印度制糖法入华后的最初传授地为越州、越州人对甘蔗种植和蔗糖制作技法十分熟悉等事实，结合晚唐时越州文士张球因居留敦煌数十年而了解西北地区农作物等特殊情况，提出并论证了商务印书馆1962年出版的《敦煌遗书总目索引》编定的编号为P.3303v的一张敦煌残卷为张球追忆故乡风物、记录早年见闻之作。

（责任编辑：clam）

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