中国糖史丨四川遂宁种蔗制糖历史悠久

西汉以来，涪江两岸多沙壤土，非常适合种植甘蔗。在唐朝时期，遂宁已广泛种植甘蔗，盛产蔗糖，但是技术拘泥于传统，加工工艺落后，只能靠曝晒提取石蜜。唐大历年间，外来修行的邹和尚，在总结经验的基础上，悉心研究，经过多次试验，首创了窖制糖霜（冰糖）的技术，创造了一整套甑蒸、釜熬、灌瓮相接和取霜方法，生产出色、香、味俱佳的糖霜。

关于邹和尚制作糖霜之事，在古籍中流传盛广，最具权威性的当是宋代遂宁人王灼撰写的《糖霜谱》。

《糖霜谱》，一名《糖冰谱》，是我国乃至世界现存最早的关于甘蔗生产和冰糖制造工艺的科技专志，在科技史上占有重要的地位，也是重要的巴蜀地方文献之一。

《糖霜谱》作者王灼，字晦叔，号颐堂，南宋遂宁府小溪县（今四川省遂宁市船山区）人。他生于北宋徽宗崇宁四年（1105年），卒于南宋孝宗淳熙八年（1181年）秋季之后，享年至少76岁。其出身贫寒，好学不倦，但科场失意，终身未仕，长期任职幕僚。晚年寓居成都，潜心著述，有《颐堂先生文集》5卷及《颐堂词》《糖霜谱》各1卷行世。

《糖霜谱》首篇《原委第一》中，记叙了唐代大历年间邹和尚始创糖霜之事。唐大历年间，有一个不知道从何而来的邹和尚。他骑着白驴，登上伞山（今伞峰山），搭起茅草房居住。需要购买盐、米、柴、菜之类的东西，便写在纸上，系上钱，让驴背负着到市上。集市上的人们看到带着纸条的驴，都知道是伞山上邹和尚的驴，便取钱后把纸上写明的东西挂在鞍上，放驴归伞山。有一天，邹和尚的驴践踏了山下一个黄姓人家的甘蔗，黄姓人家要求邹和尚赔偿。邹和尚却说：“你不知道将甘蔗汁通过冷冻，制作成糖霜，获得的利益起码是甘蔗的十倍。我教你这种方法，可不可以免除我的责任？”黄姓人家看了他的试验示范后，相信了他。于是，他便将制糖技术传给了这户人家。自此，邹和尚制作糖霜的技术便在遂宁民间流传开来，遂宁便成为全国最早生产糖霜的地方。

《糖霜谱》除了记录了邹和尚教授蔗农制作糖霜的背景外，还详细地记载了邹和尚制作糖霜的办法。唐宋时期，遂宁的制糖技术处于世界领先地位。由于制糖业异常发达，伞山一带有十分之四的农户种植甘蔗，有十分之三的农户有制糖作坊。涪江两岸逐渐发展成连片蔗田。每到甘蔗种植季节，绵延两岸的蔗田蔚为壮观。宋代，遂宁的居民中，绝大部分的居民职业都与糖霜有关。其地生产的糖霜，与福建的福唐（今福州）、浙江的四明（今宁波）、广东的番禺、川内的广汉地区相提并论不说，还是其中“独占鳌头”之位，所谓“天下产糖巨郡有五，蜀占其二”，其中“独遂宁为冠”，遂宁则是当仁不让的全国的制霜名郡。

北宋宣和元年（1119年），在遂宁设应奉司，定糖霜为贡品。在各地对朝廷进贡的数千斤糖霜中，遂宁糖霜占据了极其重要的位置。到南宋时期，遂宁一带已有糖坊300多个。后经元、明、清历代发展，甘蔗制糖业逐渐由涪江流域扩大到气候温和、雨量充沛的沱江流域，川北涪江流域和沱江上游地带成为蜀地糖业的中心。

宋代遂宁糖霜，在当时有极高的知名度这一点，也可从当时文人墨客的诗作中得以印证。北宋诗人、美食家苏东坡畅游润州（今江苏镇江）金山寺时，为寺中住持僧圆宝赠诗《送金山乡僧归蜀开堂》，其中有诗云：

“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”

盖因东坡知圆宝为遂宁人，于是自然而然地联想到遂宁的特产糖霜，由于可见当时遂宁糖霜具有极高的知名度。与苏东坡同时代的黄庭坚也有一首极具风趣的糖霜诗，这是诗人在戎州（今四川宜宾）时因品尝到遂宁糖霜，感觉到其味鲜美而特地给好友梓州雍熙长老寄去一包，并在信中附诗一首：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”在诗中，黄庭坚采用极具夸张的修饰手法，用舌尖舔舐鼻尖的描写，突出了糖霜的美味。

邹和尚发明的糖霜，带动了遂宁制糖业的发展，当地人获益良多，极大地改善了生活。为感谢邹和尚，后人将其神化为佛，甚至有人供奉其画像。

（责任编辑：clam）

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