糖在食品加工中的应用

蔗糖有可口的甜味，用途很广，是食品工业的主要成员之一，蔗糖在食品加工中扮演着非常重要的角色。据不完全统计，我国以食糖为原料或辅料的食品，大约有5000个品种。

糖产品因原料、加工工艺不同，有精制幼（小粒）砂糖、精制绵白糖，普通白砂糖、普通绵白糖，方糖和块糖，冰糖，红糖等。国内外食糖品种很多，各种质量品质、包装方式的都有，以适应不同消费层次的要求。特别是供居民直接食用的产品品种更是多种多样，各种不同晶粒大小的砂糖，不同颜色的糖，不同形状的片糖、方糖、粉糖，液体糖浆等。包装方式也有纸包装、塑料包装、瓶装等，包装大小从几克到几百克不等。

普通白砂糖：指以甘蔗、甜菜为原料，经提取糖汁，糖汁清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、干燥筛选等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不低于99.5％。

普通绵白糖：指以甜菜为原料经提取糖汁、糖汁澄清、煮炼、分蜜，添加转化糖浆等工序，生产的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖，总糖分（蔗糖分﹢还原糖分）不低于97.92％。

金砂糖：甘蔗经提汁，无硫澄清，蒸发，结晶，分蜜等生产工序所得产品，主要特点是采用低温无硫澄清工艺，最大限度保留甘蔗汁的绝大部分营养物质，是一种高级食品用糖。由于市场需求不大，而且产糖率低，生产量很少。

红糖：指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。根据加工工艺的不同，红糖又可分为红糖粉、片糖、砖糖、碗糖等。红糖几乎保留了蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味，消费者喜爱红糖、选择红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味，世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。

精炼糖的品种因加工工艺不同，有精制幼（小粒）砂糖、精制绵白糖，方糖和块糖，冰糖等。

精制幼砂糖：精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖分含量达到99.8％以上，水分含量极少，各项卫生指标控制严格，晶粒细小、均匀、松散，易溶化，易贮藏，不易受潮结块，适合于供作家庭常备食用糖。

精制绵白糖：在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似，两者的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过0.3毫米，且要求均匀。在分蜜后加入1.5％～2.5％的砂糖转化糖浆或精炼淀粉糖浆，保留0.8％～1.6％的水分，在螺旋输送槽中边输送、边搅拌使其混合均匀，最后经绵白糖干燥机将水分、温度调整到规定的要求后装袋封口。绵白糖中含有一定量的转化糖浆（含果糖成分），味甜、吸湿，可保持糖的绵软状态和光泽。但因水分含量相对于砂糖较高，不宜长期贮藏。在干旱地区与季节，绵白糖容易脱水结块，不方便食用。

方糖与块糖：将含水分2％～2.5％精制小粒砂糖原料，通过一转鼓式方糖压块成型机压成方块状，然后将成型的方糖挤放到金属托盘上，置于干燥箱中将水分烘干至0.5％以下，冷却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙，具有定量、易溶，食用方便的特点，适合供作餐桌用糖。适当增加原料糖含水量，加大成型时的压缩比，烘干后，可得比较硬实的块糖，块糖因携带、食用方便，为牧区和流动性大的工作人员所喜爱。

冰糖：冰糖的生产方法有两种。第一种是挂线结晶养大法，即将热的精炼饱和糖溶液缓缓倒入挂有细棉线的桶中，在结晶室中经过7天以上缓慢冷却结晶，蔗糖结晶围绕棉线形成并养大成大粒、大块冰糖。第二种是投放晶种养大法，有单晶冰糖工艺和多晶冰糖工艺之分。在一摇床式结晶槽中，放入热精炼饱和糖液，投入定量的晶种在摆动槽中边摆动、边缓慢降温使晶粒养大，形成单晶冰糖。多晶冰糖是对糖浆通过控制其温度和锤度，达到工艺要求时倒入结晶桶，自然冷却结晶，再经过机械破冰，放出糖蜜，干燥制成。冰糖在中国被用作中药引子，在不少国家被当作医治伤风感冒的良药，更受到广大农村消费者的喜爱。

2022/23年制糖期，我国食糖产品结构见下图：

（责任编辑：clam）

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