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食品中的糖扮演了哪些角色？

媒体  泛糖科技日期  2021-10-25 09:04阅读量  296 作者  中国糖业协会

1、糖会让面包更松软

在甜面包中，糖占6%～7%。甜味可促进食欲，增加消化液的分泌。糖可以提供酵母菌繁殖阶段的碳素来源，使酵母繁殖得旺盛，面团发酵得更松软，并产生芳香气味。糖会产生焦糖化作用，使面包表皮中的糖脱水焦糖化，变成棕褐色。

2、糖会延长饼干保藏期

目前在世界上，甜味的饼干占了饼干的绝大多数。糖是一种天然的抗氧化剂，可防止饼干中油脂酸败，延长保藏期。糖可以让呈浅黄色，看起来更有食欲。

3、糖可防糕点油脂酸败

在糕点中，蔗糖占相当的比例，它起到了提供甜味，产生颜色变化和防止油脂酸败的作用。

4、糖可作为糖水罐头防腐剂 

蔗糖在水果罐头中可以用作防腐剂。当糖酸比例适当时，香味突出，风味柔和。蔗糖对维生素C有保护作用，可减少维生素 C在加工及贮藏期间的损失。蔗糖可使水果保持丰满，防止颜色加深、外形收缩，延长货架陈放期。

速冻水果和罐头一样，也需要浸没在糖水之中，否则容易变色。因速冻水果，不经杀菌，风味好，维生素 C损失小，质量比罐头好，很有发展前途。

5、糖能增加果酱、果冻的果味

蔗糖能抑制有害微生物的生长，增加产品的稳定性，提高果子的风味。

6、糖会让冰淇淋更软

冰淇淋的典型配方为总固形物36%，其中总糖占12%。加蔗糖后可让冰淇淋变得更膨松。

另外，西餐调味品。如蛋黄醬、番茄醬、蘑菇醬等，蔗糖可使这些制品软化，减弱酸味，使其风味更加调和。

7、糖让饮料口味更浓郁

在软饮料中加糖，可增进稠度，增强风味，并有助于固定二氧化碳。

随着人民生活水平的提高，饮食习惯的变化，旅游观光业的发展，对饮料的需求将持续增长。

8、糖能抑制肉制品的微生物

适量使用糖和盐可以提高肉质品的风味。

少数香肠，要经过发酵，其中的糖在发酵以后，变成了酸，降低了香肠PH值，能有效地抑制有害微生物的繁殖。

（责任编辑：vdivcs）

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