甜的故事：唐代饴糖

唐时，制饴糖的方法与《齐民要术》没有大的区别，饴糖业从兴盛的顶峰走向了下坡路，唐以后的文献很少提及饴糖。

唐韩鄂《四时纂要·煎饧法》[1]卷二比较详细地描述了渭河、黄河下游一带的制饧工艺，小麦、糯米、大麦成为制造饴糖的原料：

糯米一斗，拣去硬者，净淘。烂蒸，出置盆中，入少汤，拌令匀，如粥状。候冷如人体，下大麦糵半升(筛碎如曲)入饭中，熟拌，令相入。如着手及黏物，即入半碗汤洗刮物、手，免令生水入。和拌了，布盖，暖处安；天寒，微火养之。数看，候销，以袋滤之。细即用绢为袋，粗则用布为袋。然后铜银器及石锅中煎，杓扬勿停手，候稠即止。[铁锅亦得]。

对麦芽的制作方法也有详尽的介绍，《四时纂要》卷四：

小麦净淘，于瓮中浸，令水才淹得着，日中曝之。一日一度着水，脚生，即布于床下席上，厚二寸许。一日一度以水洒之。芽生寸长，即晒干。若要煮白饧，芽与麦身齐，便晒干，勿令成饼，即不堪矣。若煮黑饧，即待芽青成饼，即以刀子利开，干之。若饧作虎珀色者，以大麦为之。

可以看出，唐代制饴法没有超出《齐民要术》的内容，但显娴熟。制作饴糖，麦芽的优劣是关键，饧的色泽取决于麦芽的不同品质。唐人已经懂得对麦芽的生长进行培植与控制，为制饴提供优良原料，说明唐时的制饧技术在前代基础上又有所发展。

饴糖的制作很精巧。司空曙《长林令卫象饧丝结歌》：

主人雕盘盘素丝，寒女眷眷墨子悲。

乃言假使饧为之，八珍重沓失颜色。

手援玉箸不敢持，始状芙蓉新出水。

仰坼重衣倾万蕊，又如合欢交乱枝，红茸向暮花参差。

吴蚕络茧抽尚绝，细缕纤毫看欲灭。

雪发羞垂倭堕鬟，绣囊畏并茱萸结。

我爱此丝巧，妙绝世间无，为君作歌陈座隅。

描述用饴糖丝盘出各种图案，是很精美的手艺了。

唐冯贽《云仙杂记·钱龙宴》卷六引《妆楼记》记述洛阳三月三日风俗时，提到一种名叫“饧绶带”的饧产品，一丸大小的饧，舒开后可长达三尺，富豪门第往往以此斗胜：“又各令作饧缓带，以一丸饧舒之，可长三尺者，赏金菱角，不能者罚酒”。

隋唐时典籍提到“饴”，含义开始有了变化。在指饴糖本意的时候往往用“饴糖”，如张鷟“河济饴糖”[2]。卢简求“秔稌糗饵，蔬果饴糖”[3]。

单独用“饴”字的时候，更多表示“甘之如饴”之意。如白居易《和微之诗二十三首》：“谁谓荼檗苦，荼檗甘如饴”。韩愈《芍药歌》：“一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知”。皮日休《太湖诗》：“木阴厚若瓦，岩磴滑如饴”。

大多数场合，餳已经取代了饴，表示饴糖类食物。唐以前，人们多用“饴”字而少用“饧”字，“饧”字是汉代才出现的新字，唐时，逐渐被接受。

有时候就是指饴糖，如白居易《岁日家宴戏示弟侄等兼呈张侍御二十八丈殷判官二十三兄》：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧”。

有时候以饧喻酒，如高骈《春日招宾》：“花枝如火酒如饧，正好狂歌醉复醒”。

有时成为固定词，指寒食的饧粥，如沈佺期《岭表逢寒食》：“岭外无寒食，春来不见饧。洛阳新甲子，何日是清明”。白居易《六年寒食洛下宴游赠冯李二少尹》：

丰年寒食节，美景洛阳城。

三尹皆强健，七日尽晴明。

东郊蹋青草，南园攀紫荆。

风拆海榴艳，露坠木兰英。

假开春未老，宴合日屡倾。

珠翠混花影，管弦藏水声。

佳会不易得，良辰亦难并。

听吟歌暂辍，看舞杯徐行。

米价贱如土，酒味浓于饧。

此时不尽醉，但恐负平生。

殷勤二曹长，各捧一银觥。

《酉阳杂俎·酒食》条记载各种饴糖制品，有大扁餳、马鞍餳、荆餳等。大扁饧和马鞍饧应当是以形状命名，荆饧则是以产地名。还有餦餭，就是饴糖。粔妆，以蜜和面，炸成的点心，也叫蜜饵。

[1]韩鄂《四时纂要》是中国古代按月令记述农事活动的著作。韩鄂，唐末五代初人，生平不详。全书共五卷，按春、夏、秋、冬逐月分编。每月记述该月节气和相应的农事活动，如正月包括立春、雨水两个节气，列出了嫁树、种藕、治薤畦、耕地、锄麦、垅瓜地、种冬瓜、种葵、接树、秧薤等一二十项农事活动，各项活动下还列有较详细的技术方法。

[2]张鷟《珍羞令赵庆，诸州所进口味割截饷送权门 每得好官 众共谈荐 名实相反 深亏国章》载《全唐文》卷一七四第1775页。

[3]卢简求《杭州盐官县海昌院禅门大师塔碑》载《全唐文》卷733第7569页。

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